零、想踏入餐飲業戰場，先了解餐飲業現況與走向

想餐飲創業卻不知道如何開始？Hahow 邀請開吧 LetsOpen 與你分享餐飲業現況與未來走向，為想踏踏入餐飲業戰場的你做好準備！

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ㄧ、餐飲業定義

根據中華民國行業標準分類，餐飲業者定義為：從事調理餐食或飲料供立即食用或飲用之行業；餐飲外帶外送、餐飲承包等亦歸入本類。餐館、飲料店、咖啡廳、攤販、外燴等皆為餐飲業範圍內。但若為製造非立即食用食品者，則分為製造業。

二、餐飲業現況

1. 台灣人在餐飲花費十分可觀

台灣號稱美食王國，愛吃的台灣人民在餐飲業上的花費也十分驚人。萬事達卡 2017 年調查顯示，台灣消費者在外食上月均花費高達 7,148 元，不僅為大中華區第三，年成長率 44.34% 更為亞太第一。
2. 餐飲業呈現穩定成長
而行政院統計處顯示，106 年餐飲業總營業額達到 5,163 億元，105 年成長率高達 9.3%。從業人員則為 34 萬 5,694 人，年成長約 3-5%。近五年餐飲家數也持續以 3-6% 成長，在 106 年來到 13 萬 6,906 家。唯有餐飲攤販業呈現逐年逐漸減少。

三、餐飲業問題

1. 餐飲業競爭激烈

單 2018 年 8 月，餐飲及住宿業者商業登記數增加了 556 家，財政部也顯示 2016 年餐飲業的開、歇業比重為 11.6% 及 7.3%，明顯高於所有產業的 7% 跟 4.6%。

2. 餐飲業波動性高

餐飲業營收會隨著時間呈現大幅波動。根據萬事達卡調查，高達 63％消費者外出用餐慶祝特殊節日時願意花更多，平均願意花比平常多 40％費用。如每年在過年左右及寒暑假左右都會明顯較高營收，但在較少節慶及報稅季得月份，營收則較為黯淡。而經濟景氣也會對餐飲造成大幅衝擊，可看出 GDP 成長率與餐飲成長率走勢相似。

餐飲業
圖說：觀光客人數／圖片來源：開吧 LetsOpen 提供

餐飲業
圖說：台灣經濟走向／圖片來源：開吧 LetsOpen 提供

餐飲業
圖說：餐飲營業額及年增率／圖片來源：開吧 LetsOpen 提供

3. 食材等成本波動大

餐飲業普遍光食材就佔成本約三成，再加上其他如人事水電店租，成本可能高達售價七成，甚至在一些定價低的商業模式會更高。而食物原料成本波動高，如天災過後幅度更是驚人，但店家卻無法頻繁更換售價。

4. 餐飲勞工短缺

教育部統計，目前高職餐飲群科學生有 6.5 萬人，在 103 年，餐飲、餐旅管理科系更為成長學生數最高前兩名，加上餐飲廚藝系超過三萬四千人在學。但據 104 顯示，服務生的薪資均標為 27,294 元，西餐廚師也只有 36,265 元。勞動部統計得出餐飲就職人員罹癌以及死亡率明顯高出非餐飲行業，職業傷害發生率則高出 1.84 倍。

因為薪資低且漲幅小、工時長不自由、工作危險又勞累、社會觀點差等因素，導致極多相關科系學生不願進入餐飲業。而在餐飲業不斷成長同時，卻面臨流動率高、招工困難、員工素質不齊問題。不但在求職網上永遠都有大量餐飲業職缺，在筆者對於大部分餐廳的觀察，員工約半年至一年左右便會離職，如此高流動率對於員工教育，以及水準維持都是相當大的問題。

四、餐飲業發展方向

1. 面臨連鎖及跨國品牌挑戰

近年餐飲集團以及外國品牌大舉攻佔台灣餐飲市場，如日本的一蘭、藏壽司、大阪王將、sukiya，中國的海底撈都十分快速的展店。如日本前三大的丼飯品牌 Sukiya 自 2014 進入台灣後，目前已有約三十家店面。

台灣連鎖暨加盟協會統計顯示，台灣連鎖餐館品牌數至 105 年，在四年內增加 297 個。其中又以火鍋類成長驚人，餐廳共增加 1,548 家，其中有 590 家皆為火鍋店。燒肉業者如乾杯、屋馬等也都有不錯發展。推測可能優勢包括讓顧客自行烹調，只需透過內場或中央廚房先大量準備，便能夠短時間接待大量客人；店內商品較為簡單，餐點準備易規格化，只需簡單加工便可供應給客人，在降低食材折損以及品質維持上助益不小，更能使用較高比例低技術工讀生，減少人事支出。

餐飲業
圖片來源：Hahow 圖庫

而外食地點也從傳統店面部分轉到其他地方，除了超商微波食物分食部分市場，美國的 whole food 在內等超市業者，以在超市內提供熟食及用餐區的 grocerant 模式，以較低的較格也或的不錯的回響。台灣百貨公司內進駐的餐廳營收也快速成長，甚至成為百貨公司吸引顧客上門的誘因之一。

在面對這些挾帶龐大資金，店址、裝潢、管理方面都相當優勢的大型集團競爭，建議一般店面應考慮走向個性化，做出自己的市場區隔才能較不受影響。而已具有相當實力業者，必然得考慮海外市場，擴大營業規模。如除了美食－KY 的 85 度 C、鼎泰豐、多家台灣手搖杯品牌茶湯會、日出茶太、快樂檸檬在全球與兩岸都有插旗。

2. 食物外送興起

自 2012 年 Foodpanda 進入台灣後，目前台灣主要食物外送公司有：Foodpanda 和 Uber Eats。食物外送目前已是一個百億元的市場，向外送店家抽成為主要獲利管道。不失為另一個店家曝光平台，也能將商品推及更廣更遠。

餐飲業
圖片來源：Hahow 圖庫

3. 科技引進

隨著科技逐漸滲入餐飲業，科技無疑地有極大的潛力來幫助餐飲業產業升級。目前已經有機器人廚師以及服務生的出現，甚至喊出無人餐廳的口號。透過機器人及自助點餐機可以取代許多重複性高的工作，減輕從業人員負擔和人事成本。而系統軟體如餐飲 POS 系統的輔助，不但可以更方便的點餐，也能收集大量數據，了解客戶喜好快速做出市場應變，也能更加輕易管理客戶關係（CRM）以及食材庫存管理，如在上海的 Ultraviolet 也透過科技的輔助，來給予用餐者除了味覺外「五感」的體驗。

4. 剩食問題及永續食材

聯合國指出全球有三分之一的糧食是被浪費掉的。食材在生產端便會因賣相而被篩掉許多，抵達餐廳後再加工丟棄部分食材，或存放過久而丟棄，到消費者端再進行一次的浪費。而也越來越多消費者及業者開始重視食材的有機以及永續性，如何減少吃這一個動作對環境的衝擊，無疑是餐飲業得正視著手解決的問題。

5. 餐廳評鑑

除了最具盛名的米其林，其他還有世界五十最佳餐廳或者紅蝦評鑑，對於餐飲行業的社會形象無疑的提升許多。而較為貼近一般大眾的 Yelp 或 Google 等網路評價平台，也對於減少餐廳以及消費者間的資訊不對稱，對於優良業者更是行銷一大助力。使用媒體、平台來行銷以及和維持顧客關係，都是當前餐飲業者不得不學習使用的工具。

了解餐飲業現況後，歡迎繼續閱讀下一篇：一、發想｜從 5W2H 原則思考餐廳的市場價值與優勢