三、成本｜開餐廳想穩定獲利？先掌握開店成本的計算方法

餐飲業的成本項目多元且計算複雜。快跟著開吧一起看餐飲業的成本內幕，以及如何為你自己的餐廳規劃成本藍圖。

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我們可能聽過台語俗諺說：「做吃賺一半」，但天底下真的有如此唾手可得的午餐嗎？今天開吧第三章，就要來跟你娓娓道來餐飲業的成本內幕，以及如何畫出你的店的成本藍圖！

餐飲業
圖片來源：開吧 LetsOpen 提供

成本計算：為未來的獲利打好基礎

營業的最終目的便是賺取利潤，收入減掉成本便得到稅前淨利。但收入相較之下為較難控制之變因，因此如何合理的估算出成本，對於日後是否能獲利功不可沒。通常會見到成本會用佔營業額多少比例顯示，但由於不同的店家型態、營業階段、淡旺季的營業額都會有很大的變動。彈性空間過大導致沒有真正營運之前都很難準確預估，因此我們認為此階段主要目的是你能夠了解成本因子有哪些，並依照自己的商業模式去調整成本比重，進而求出合適售價。

首先我們將成本主要分為前期投入成本，以及後期營運成本。

1. 前期投入成本：

前期投入成本為開始營運前所投入無法回收資本，都得分攤（攤銷）到日後的總成本裡，在會計上有數種方式計算攤銷的方式，但為了方便計算可以考慮直接成本除以時間。

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圖片來源：Hahow 圖庫

主要考量有：店內裝潢、設備購入、用具器材購買、產品開發費用。再依照預估使用年限來去分攤到每個營業季度內。舉例假設一台製冰機全新購入花費六萬，預估可以使用三年，並能夠在以六千塊錢價格脫手，因此每個月得折舊便會為 (60000-6000)/(3*12)=1500，而每個月的總成本便得加上一千五。

2. 後期投入成本：

後期的營運成本主要部分有：食材成本、人事費用、店面租金、水電燃料，另外較細項的有：消耗品、維修保養、器材損壞替換等。不同的商業模式絕對會有不同的成本比例分布，但業界普遍食材成本約佔三成，店租則希望不超過 12%。而人事 + 食材 + 店租這主要三大項目比例不建議超過七成，否則會過度壓縮獲利空間，增加營運風險。而在這七成內，則會根據不同的營業型態來呈現不同分布，如：強調服務的鼎泰豐，人事成本便高達五成；但若是售價低廉的便當店，食材就會遠高於一般餐廳的三成。

食材成本通常在總成本內為最大宗，不論某食材的成本多低，仍必得計入，如下方菜單基準表所示，即使一匙醬油或太白粉的成本多低，但乘上長期營業所賣出的龐大餐點數量後，仍絕對是筆可觀金額。

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圖片來源：開吧 LetsOpen 提供

節省成本技巧大公開：挑選最合適的進貨廠商

另外我們在這也提供一個小技巧 : 選定要開的營業類型後，可以去觀察餐飲鬧區同類型的進貨廠商，一般在早上十點後會有送貨卡車到餐廳門口，記錄廠商名稱和資訊，之後可打電話至該廠商詢問他們家的熱銷商品，以及進貨價格為多少，算出更精準的商品成本。

而也提醒之後在選擇進貨廠商時，除了衡量進貨價格外，也得考慮商家配送頻率，如 A 廠商較便宜，但 B 廠商即使叫貨量較小也願意送，便無需在店內大量儲存食材，如此 B 廠商不但有新鮮度上的優勢，也能省下店內儲存空間的成本。

考量營業風險，多抓成本好處多

在營運成本之中也會分偏固定成本以及會隨著營運狀態浮動的成本。我們以主要四大項來深入探討，租金以及人事偏向固定，營業額的上升對此部分支出並無太大影響，且會有如規模經濟般的效益。但在食材以及水電燃料，則會跟著營業額上漲而跟隨增加。因此當營業額在一定範圍內增加時，食材以及水電的成本佔比就會增加。故我們認為在市面上所看到的餐飲成本分布圓餅圖，只需參考即可，還是得根據自己的商業模式及營業狀況來做預估。

我們也建議成本算出後再往上調一點空間，普遍來說錢到後來都只有多花，很少有多省，營業風險像是突如其來的天災人禍一直都在，一個颱風過境可能就得增加十多萬元的修繕費用。另一個建議則是計算成本時也將時間變化納入考慮。台灣物價長期呈現上漲趨勢，成本也會隨之通膨。為了不要讓利潤空間逐年減少，最好拉長計算成本的時間範圍，考慮到日後租金以及食材上漲。

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圖片來源：Hahow 圖庫

在成本的估算上，因不確定因素太多，很難算出一個絕對準確的值，但冀望透過我們所講述的這些細節，可以讓你估出更接近營運後真正的數字。而得到越準確的成本估值以及比例分布，在下一個步驟「定價」時，便可以做出有合適利潤空間的價格。

而成本分布比例圖，在於日後管理也能當作一個檢查營業狀態的參考，看是否哪個部分成本過高需要控制，具有增加獲利空間潛力等。我們也期望業主不要一昧力求壓低成本，很多食安問題便是由此而來，而是應該盡力在合理成本內替商品創造出越多價值，與消費者共同提升台灣餐飲市場水準。而第三章就到這邊，讓我們下回一同探索定價的藝術。

了解如何估算開一間餐廳的成本後，歡迎繼續閱讀下一篇：四、定價｜2 種餐點定價方式，找到經營餐廳的獲利方程式