想掌握麵包美味密碼？不只動手做，理論地圖的建立也很重要！

6 項製作麵包所需的原理、 6 種代表性麵包的實作練習，沒有艱澀難懂的術語，只有輕鬆簡單的口白，跟著火工頭吳家麟，在溫厚的嗓音中循序漸進學會麵包的美味密碼吧。

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想做出美味麵包，動手嘗試最重要，但若腦中能擁有理論知識的背景，不但可以縮短我們嘗試錯誤的時間，更因為掌握了工法原理，得以融會貫通，微調出屬於自己的獨特味道。這篇提供大家 6 項製作麵包所需的原理，搭配 6 種代表性麵包的實作練習，一起掌握麵包的美味密碼！

認識常見的 4 種麵粉，專屬特性與編號原則

若想畫出一張麵包的理論地圖，主要可分為三大區塊，分別為元素篇、烘焙方法篇和基本工序篇。讓我們先從麵包製作的基礎元素——麵粉，來認識麵包吧！

圖片來源：火頭工做麵包：用科學方法學做健康麵包

就像東方人的主食「米」一樣，有梗米、糯米、黑米⋯⋯，「麥」也有很多不同的種類。接下來讓我們一起認識 4 種常見麵粉，主要透過不同小麥品種與製程來區分，對後續製作麵包大有助益唷！

杜蘭小麥：顏色偏黃，顆粒較大且質地最硬；因為是國外進口的麵粉，因此較難購買。
裸麥（黑麥）：顏色偏黑，低筋度且低麩質，可以在烘焙材料行買到。
全麥粉：顏色偏黃，製作方法是由整粒麥子磨製，因此口感較硬，可以在雜糧行買到。
高筋麵粉：顏色偏白，筋度高且富有彈性，因為是烘焙常用食材，在一般賣場都可以購買。

以下也附上四款麵粉的比較表，讓你一目瞭然麵粉之間的差異：

資料來源：火頭工做麵包：用科學方法學做健康麵包

了解麵粉的分類與規格，輕鬆挑選合適材料

區分麵粉規格最簡單的方式，就是依照「蛋白質」含量，分成高筋（含 13% ）、中筋（含 11% ），以及低筋（含 8.7~9% ）。

圖片來源：火頭工做麵包：用科學方法學做健康麵包

然而，有些麵粉的麵筋含量非常少，換言之，蛋白質含量很低，比如裸麥，就是典型屬於低麩質的粉類。此時，便不適合把蛋白質含量如此低的裸麥再去區分出高中低，所以，產生另一種按照「灰分」佔比進行的分類方式。

灰分，意指將麵粉在 500~600 度的高溫燃燒後所剩之物，這一分類方式是按照灰份佔了原始重量的百分比來進行編號。比如，若灰份佔了原始重量的千分之 5.5 ，那便為其編號為 T55 ，若佔了千分之 8 ，就是 T80 ⋯⋯以此類推。因為在此課程中會使用的裸麥比例並不高，所以不特別強調要用哪一編號的裸麥，一般能買到的都可以。

圖片來源：火頭工做麵包：用科學方法學做健康麵包