九、管理｜與員工建立友善關係，打下立足餐飲業的基石

餐廳的口味好是基本，但管理才是成功要素中的重要關鍵。跟著開吧 LetsOpen 掌握餐廳管理的方法，隨時保持餐廳競爭力。

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如果好的開始是成功的一半，那麼剩下關鍵的一半，又會是什麼？對於一家餐廳，或許大家往往會覺得好吃的食物會是成功的主要因素，但自己捫心細想，有多少想到會流口水的店家，最後因為「經營不善」而成為心中的記憶，而街道上又怎麼會充滿著食物平凡無奇的店家，卻能夠屹立不搖堅持在那。

因此雖然口味好是基本，但管理，才是我們覺得剩下成功要素中的重要關鍵。十家店有十種管理的方法，但人事時地的變因太大，很難有哪種方法最好，只有哪種最適合你的狀況。基本上一家店內所有大小事都是管理的範疇，是經營者責無旁貸的工作。

與員工建立友善關係，提高參與感與工作意願

在所有的待管事項之中，管人，便是你的首要之務。因為餐飲業歸於服務業，絕對是個勞力密集的產業，店內一切有形無形的商品（餐點、服務等）也都是透過員工來一同創造出來的。如何培養良好的雇主關係，不但可以降低餐飲業遠高於其他產業的人員流動率，減少相關人員訓練及時間成本，更可提高員工工作意願及生產力，絕對值得花心力來規劃經營。除了合宜的福利及溝通，更要有明確升遷或加薪制度，使員工有進步的動力。

餐飲創業
圖片來源：Hahow 圖庫

在業界中，有些老闆會將員工視為生產機器，只是指定工作並要求適時完成。但其實若能將員工視為同事，適度將部分權力分給員工，除了能提高員工工作意願與參與感，身為最常直接接觸客戶端的他們，也能提出更貼近顧客的回饋與想法，協助店家往正確方向進步。

最重要的，隨著生意規模擴大，身為管理者無法所有事情一手掌握，也不可能全年無休 24 hr 隨時顧著店，將權力下放降低自己的心力負擔，也不會發生不在店內時如有狀況，造成群龍無首沒人知道如何應對的狀態。

為瞬息萬變的餐飲業市場做好萬全準備

不論店內營運狀況又或市場，都不可能呈現一陳不變的狀態，餐飲業的波動更是劇烈。店內方面，光是來客數的變異，都會造成截然不同的營運狀況：服務、備料、員工數都將跟著做改變。而不光只是人太少會歇業，人太多也可能導致店家無法負擔，進而摧毀先前努力甚至休業。市場方面，不同月份的來客數起伏可觀，更會隨著市場景氣、大眾喜好轉移而影響店內營收。因此經營者一定得準備好面對隨時的變化，無法開店後便坐享其成。

營運餐廳不但要吾日三省吾店，多思考店內店外有任何可以進步調整的地方（餐點品質／翻桌率／出餐時間／食材或人力浪費），更要持有三人行必有我師焉的態度，隨時留心其他業者及市場現況，吸收學習他人的優點跟新創意，適時應對市場調整店內現況。此外，你也會需要確立與顧客間的良好有效雙向溝通管道，顧客是最直接的市場現況呈現，不要覺得桌上丟一張回饋單跟筆就覺得有做到顧客耕耘。而是要使用能獲得真正顧客想法並溝通的方法，憑著這些資訊來去優化你的店。

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資料來源：經濟部統計處

管錢也是管理中的一大重點，建議開一個專門戶頭與私人的分開，以清楚辨識現金出入。在記帳部分，市面上有 POS 系統能幫助店家追蹤每筆金錢走向，還能幫你每日自動記錄營收與支出來做帳。你可以自行與業者接觸判斷是否使用，否則每日如零售業般多筆現金不斷進出，數字處理也是一項負擔。而若是營業規模夠，也可找會計事務所來協助處理相關事務，分攤部分工作好更能專心在餐廳及個人生活。

最後一個要講的是大家常會疏忽卻不可疏忽的——管理自己。管理就如烹飪，無法只從字面上的閱讀就學習到如何操作，更重要的是實際的不斷練習、吸收經驗與學習。除了店家要不斷進步外，經營者也得持續提升自己：透過閱讀、進修、與他人交流來獲取新知識，得以隨時保持店家與自身的競爭力。

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圖片來源：Hahow 圖庫