龍師傅的台菜世界廚房

為什麼你必須具備台式料理的技能？

『身為台灣人，傳承台灣文化傳承台灣味，你也有相同的使命』

三十年台菜老字號儂來餐廳的行政主廚 黃景龍師傅，年紀輕輕已經台菜領域綻放光芒並獲獎無數，並在諸多烹飪賽事中擔任監評委員。

經過多年的經驗累積，黃景龍師傅歸納出一套台式料理起手式理論 - 台菜「九五學說」。

利用九種調味料及五種辛香料（九五學說），搭配台式料理經典烹調手法，就可以讓你行走在台式料理美味的最前端。

往往烹飪是被想的太難，但其實真的一點都不難，跟著黃景龍師傅的教學步驟，讓你能輕鬆醍醐灌頂，即使是烹飪新手，也能讓你快速掌握入廚理論及實作技巧，一步步教導你完成出飄香世界的台灣料理，一併肩負傳承台灣文化的使命。

課程核心特色

烹飪觀念建立、基礎烹飪理論（火候掌握、判斷油溫、食材處理、基本刀工、烹調程序、擺盤）、以台式調味料為基底並以世界各地易取得之食材完成三道料理。

課程單元規劃

第一章：台菜烹調概說

第一章，我們設計了五個單元，希望帶你掌握入廚前核心基本知識，調味料的應用邏輯以及烹調技法，讓你在料理過程中，減少食材的損耗及時間成本，下廚事半功倍。更會分享龍師傅累積多年經驗研發出來的「九五學說」，下廚前一定要先熟悉這個章節的內容，才能讓做菜的日子變得輕鬆愉快！

認識刀工與食材形狀厚度

本次課程會針對家用常見刀具進行示範教學，如：牛刀、剁刀、文武刀，讓你輕鬆掌握家中刀具的使用。

基礎刀功可分為：直刀、平刀、斜刀，本次教學內容重點會放在「直刀」的操作，而直刀亦可分為：切、劈、剁。

切 - 適用於有骨/無骨的食材，又可分為直切、推切、拉切、鋸切、鍘切、滾刀切。

劈 - 適用於有骨或硬質食材，又可分為直刀劈、跟刀劈、拍刀劈。

剁 - 適用於無骨的食材，將食材切成末或泥狀。

黃景龍師傅將針對不同的食材特性及刀具的使用，搭配本次課程所製作的料理，進行完整的介紹及教學，切出口感好又快能快速入味的食材大小。

認識油溫及判斷火候大小

台式料理最講究的就是油溫及火侯，火侯掌握的精準不僅能讓味道定型、食材的口感更上一層樓，屬於你的台式美味就成功一大半了。

油溫可分為四大程度：冷油溫（80以下）、低油溫（80 - 120)、中油溫（120 - 160)、高油溫（160 - 200，而油品加熱最高溫是200度，四種不同程度的油溫炸出來的食物完全不一樣，很多人多是以觀察油冒煙的程度判斷油溫，但現今的油品大多都是精煉製造，僅靠看冒煙的程度很難精準判斷油溫。

黃景龍師傅將在課程中不藏私的介紹如何精準判斷油溫，讓小菜瞬間變大菜。

至於火侯，在這裡先分享一個小口訣。

“小 - 燉，中 - 炸，大 - 炒“

運用不同的火侯，可以使菜餚形成不同的風味及口感，跟上師傅的腳步，讓你的廚藝更上一層樓。

台式料理的味覺靈魂：9 種調味料、5 種辛香料的組合

9 種調味料：3 油(醬油、麻油、香油）、2 醋（白醋、烏醋）、3 調味（鹽、糖、胡椒）。

5 種辛香料：蔥、薑、蒜、辣椒、紅蔥。

如同無限寶石般，需收集起來才能發揮最大的力量，或許這些寶石，它們正靜悄悄的擺在你的廚房中，亦或許，你還不知道正確使用它們的方式，在這裡，黃景龍師傅將完全公開經驗累積下的結晶，毫不藏私的分享台菜「九五學說」，讓你輕鬆駕馭廚房中的美味靈魂。

各種排列組合、所需份量、結合特性等等，將一五一十地呈現在學員面前。

備料與烹調前處理的基本邏輯

如何讓佳餚在上菜時就先讓眼睛飽餐一頓？

菜餚烹製之先前作業需有完備步驟，以確保烹調過後之菜餚品質。不同類型之食材原料，其處理方式皆有不同，有的是洗滌、泡水、去皮等等，因此要對食材充分掌握與認識並使用正確的處理手法，才能確保美味上桌。

而每道佳餚的前置作業，在於切配菜的技巧，此單元將訓練同學切配原則、基本配色、配形之法。

烹調技法 - 蒸、炒、燉、煎

你或許對台式餐廳以清蒸、快炒、清燉、香煎習以為常。

蒸 - 利用蒸氣加熱的原理，烹調食物口感清爽不油膩。

炒 - 火及油相互配合的極致藝術，又分清炒、燴炒、爆炒。

燉 - 將料理做到鮮而不腥。

煎 - 又分生煎、乾煎，利用鍋子加熱後的熱及鍋氣烹調食物。

每種技法的不同特性，讓口感及味覺產生巨大的碰撞。

但究竟，蒸、炒、燉、煎隱藏著什麼秘密？四種烹調技法，能為菜形做出什麼變化？需要用什麼火侯、需要用多長的時間來烹調、適用什麼食材？

將在本次課程完全公開。

第二章：鄉村金瓜炒米粉

利用世界各地都有的南瓜，輕鬆做出南瓜泥，搭配米粉及一些蔬菜，配合龍師傅的九五學說，就能輕鬆做出道地好吃的台灣鄉村味。

台菜香味的靈魂 – 爆香紅蔥頭的技法

金黃米粉的秘密 – 輕鬆做出南瓜泥

香綿滑Ｑ米粉炒 – 用拌組合食材

小吃變宴客大菜 – 組裝與擺盤

第三章：噴香蛋酥白菜滷

早期台灣農業社會，料理正是以蛋酥作為香氣的來源，蛋酥的應用多變，只要有一顆蛋，就能變化出多種美味。

台菜香味的靈魂 – 炒蛋酥的技法

鮮香味美大升級 – 雞高湯輕鬆做

散發大白菜甜味 – 蔬菜燉滷法

第四章：暖心麻油雞酒

台灣專屬的人情味，麻油雞。薑需要用麻油來推動，雞肉的處理過程保持Ｑ彈鮮嫩，拌水炒法的技巧，龍師傅毫無保留完全呈現。

台菜香味的靈魂 – 麻油與薑的結合

Q彈香嫩的雞肉 – 剁及煎香的技巧

滋補聖品補元氣 – 拌水炒法的妙用 

課程內容設計

在 Yamicook 廚藝教室採用雙機拍攝，以全景及特寫畫面，捕捉老師每一個重要教學畫面，搭配字卡亮點教學重點，讓學員能輕易跟上老師的教學節奏。

關於 黃景龍師傅

黃景龍 - 台北儂來餐廳行政主廚

傳承三十年台菜老字號儂來餐廳的行政主廚 黃景龍師傅，從 2011 年開始，受僑委會選派到世界各地，以台菜教學宣慰僑胞，發現台灣傳統料理是僑胞們對台灣情感最緊密的連結，台灣味就是家鄉的味道，也是餐廳裡三代同堂聚餐時，代代喜愛的味道。

經過數年來的經驗累積，黃景龍主廚深深發覺，讓台灣的下一代認識和學習台菜，並且把台灣味推廣到全世界，是他的的責任和使命，同時他也發現，以九種調味料及五種辛香料（九五學說），搭配出來的味道，就是可以走遍全世界的台灣味。

現任

TCJA台灣國際年輕廚師協會（榮譽理事長）

勞動部中餐烹調乙丙級技術士檢定（監評委員）

台北儂來餐廳 （餐飲總監）

學歷

國立臺灣科技大學管理研究所EMBA 碩士班

國立高雄餐旅大學中餐廚藝系

著作

《台灣小吃終極圖解版》、《臺客料理》、《經典台菜 95 味》 等十多本著作

廚藝競賽獲獎 / 全球廚藝巡迴記事

2015 日本「國際料理職人烹飪大賽」個人金牌（主菜）

2016 荷蘭第八屆「中國烹飪世界大賽」個人金牌（主菜）

2017 紐西蘭「Master Chef 」國際烹飪大賽 個人金牌（冷盤）

2017 美國 Brown 市長，SEAL OF THE CITY OF YOUNGSTOWN 榮譽市民

2017 美國喬治亞州青年台商會（傑出烹飪技藝獎）

2018 美國華盛頓駐美代表處（雙橡園）外交部國宴主廚

2018 台北市政府「臺北-台菜」十大推薦餐廳

2019 美國華盛頓「Master Chef」 挑戰賽銀牌

回覆與作業設計

上傳一道屬於你自己的飄香世界台式料理。

利用課程中所教的任一技巧，搭配台菜九五學說的調味手法。

課程內提到的料理或是烹飪技巧若有疑問，可至課程頁面留言發問，黃景龍師傅會在一週內回覆。也歡迎學員與老師互動交流，一起分享台式料理的成果。

▶募資期間限定◀　搶先支持課程，回饋好禮

募資期間購買課程，於「付款資訊」頁面最下方「課程贈品寄送」填寫聯繫 Email 與收件地址等資訊，付款成功後，即可獲得老字號台菜儂來餐廳出品，義式番茄嫩骨排/一包（市價 $280元）

- 居家懶人美食，以滾水煮 10 分鐘後即可輕鬆上菜

- 嚴選荷蘭豬骨排及在地番茄，不論配飯、配麵都是最佳夥伴

【贈獎規則說明】
📍 購買時間：2020/9/28～2020/10/27 23:59
📍 購買流程：期限內購買本課程的同學，請務必於結帳流程正確填妥收件資訊，並完成付款！
📍 贈獎時間：2020/12/27 開課後兩週內核對同學購課資料，將會寄 E-mail 通知、確認贈獎相關細節喔！

⚠️ 重要提醒： 
 - 請注意填妥各項資料與「縣市」、「郵遞區號」！若因資料填寫不齊導致寄送未成，團隊保有最後寄送權利
 - 活動獎項之寄送地址僅限臺灣本島地區（不含澎、金、馬等離島和海外），海外或離島同學請提供臺灣寄送地址。
 - 請務必參考下方注意事項欄位，完成付款、填寫 email、寄送地址相關程序
 - 開課講師保有解鎖活動最終解釋權，亦有修改解鎖活動內容的權利
 - 若有任何疑問，請在課程問答區提出。

常見問題 FAQ

Q1：購買後，要在哪裡填收件資訊呢？

按下「馬上預購」後，將導向「付款資訊」頁面，於結帳頁面勾選「我要參加本課程贈獎／抽獎活動，同意將以下資料提供給 Hahow、本課程教師以及配合的行銷及物流公司，並僅供此次活動使用」即可參加抽獎（如下圖）。
並請正確填寫「姓名」、「收件地址」、「聯絡用電子信箱」，若因資訊錯誤導致無法認證或寄送不到，恕無法取得抽獎資格。

Q2：如何確認自己有沒有付款成功呢？

完成購課流程後，請點選「網頁右上方的大頭貼」進入「訂單記錄」頁面，於「訂單狀況」的欄位顯示「完成付款」的訂單即代表付款成功喔！

|| 註：選擇以「超商繳費」或「ATM 轉帳」付款的朋友，在下訂單後也要在規定期限內「完成付款」才算符合資格喔！填寫資訊僅供該次贈禮通知使用，Hahow 與老師皆不會將學員填寫的收件資訊做其他用途。若有任何疑問，請於課程問答區提出。