踏出舒適圈！遠赴日本學烘焙，做出感動味覺的健康歐式麵包

從演藝人員到烘焙師傅，謝佳陵（Lisa）在第一次吃過志賀勝榮製作的麵包後，便下定決心要遠赴日本學藝，也從此找到了她的熱情所在。

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麵包的口味多元、攜帶又方便，是許多人早餐和下午茶的首選，不過大部分麵包含有大量油脂，且熱量、含糖量也高，讓怕胖、重視健康的人敬而遠之，不過你知道嗎？透過不同的做法，麵包未必是高糖高油的代名詞。

推開麵包店大門，映入眼簾的是裝潢簡單的小空間，架上麵包排列得整整齊齊，一如女主人清爽打扮，素淨短髮、身著廚師袍，在店後的製作台前靜靜地將剛揉好的麵糰切成小塊，再整型成適當尺寸、樣貌，排列整齊後送入烤箱，讓它們在高溫中慢慢釋放出香氣，成就美味。

日復一日的麵包製作，從養菌、揉麵、發酵，到整型、烘烤，每天排定流程照表操課，看似無趣重複的步驟，謝佳陵（Lisa）卻甘之如飴。年輕時的她曾是周遊旗下的藝人，演戲好幾年卻一直沒嘗到大紅大紫的滋味，後來厭倦了演藝生涯，轉而開公司賣精品，也積攢了一些積蓄，不過她總覺得心裡有夢未圓，於是決定在 40 歲那年放下台灣的一切，遠赴日本學習烘焙。

（捨棄五光十色的演藝圈，謝佳陵一圓烘焙夢。圖片來源 / 陳德信攝）

遠赴日本學烘焙人生40再出發

重新出發，當時謝佳陵連日文都不通，只因為很愛吃麵包、蛋糕，憑著一股現在想起來也不知從何而來的衝勁，從日語學校開始念，後來從東京法國藍帶學校畢業後，到日本酵母麵包大師志賀勝榮的烘焙坊實習。

「一般麵包早上買回來到下午就變硬了，但志賀老師的麵包在室溫下放 2、3 天口感都差不多，我好想學。」

實習只有3個月，後來她甚至央求老師讓她到店裡工作，謝佳陵成為志賀勝榮海外唯一的弟子，甚至後來她回台灣開店時，志賀勝榮還親自到台灣為她站台。

一個人在異鄉奮鬥，上班時身體各種撞到、燙傷都是家常便飯，體力上的負荷尤其沉重，身材纖瘦的她跟其他師傅一樣，經常要扛著 2 袋麵粉上肩運貨，由於志賀勝榮最重視前端發酵的控管，因此半夜就開始做麵包，謝佳陵也跟著上晚上 10 點到隔天中午的大夜班，就是希望能學到老師做麵包的核心精髓。

（謝佳陵（左）是日本天然酵母麵包大師志賀勝榮（右）海外唯一的嫡傳弟子。圖片來源 / 謝佳陵提供）

工作了 2 年，謝佳陵向老師提出在台灣開店的想法，得到志賀勝榮的認同，因此回台開了「味覺の感動」烘焙坊，將「志賀流」的烘焙理念帶到台灣。

用時間慢慢發酵的好吃麵包

志賀勝榮在日本被譽為天然酵母麵包大師，最重視自養酵母、低溫發酵。在「味覺の感動」小小的空間裡，Lisa 就養了 7 種酵母 ── 葡萄菌、啤酒花、魯邦液種、魯邦固種、老麵、德國酸種、潘那朵尼菌種，只見她從冷藏櫃裡拿出來，一字排開，液態酵母用瓶子裝、固態則用盆子裝，不禁讓人讚嘆，這些樸實容器中盛裝的正是麵包的靈魂啊！

為什麼堅持自己培養天然酵母？Lisa 指出，天然酵母是野生的複合菌種，吃起來風味十足，而一般商業酵母用的是單一菌種，穩定、發酵快，但風味單一，因此，使用天然酵母、並且讓麵糰在 18°C、經過 18 小時慢慢發酵膨脹起來，麵包就會非常札實、有彈性，不像一般麵包裡面都是空氣，很輕、一壓就扁掉了。

（特製吐司烤盤，邊上的刻紋是讓麵團在發酵時有更好的空間慢慢膨發。圖片來源 / 陳德信攝）

這樣做麵包還有一個重要的特色，就是可以不加糖、不加油，做到真正的無糖、無油麵包。因為一般的快速發酵必須用大量的糖來餵養商業酵母、用奶油或香精蓋過商業酵母的味道，甚至許多麵包得添加乳化劑來避免快速老化。而 Lisa 遵循的「志賀流」則用 18°C 低溫、18 個小時長時間發酵，讓酵母慢慢將小麥澱粉分解成葡萄糖，不必另外加糖還是能讓麵糰順利膨脹，也能產生甜味；此外，善用不同的天然酵母本身的香氣，就不必另加奶油或酥油營造香味。「其實要做無糖、無油的麵包，原理一說就懂，但市面上很難有人肯這麼做，太麻煩、太花時間了。」

Lisa 笑說，曾經有人一次下訂 10 幾條特製無鹽歐式麵包，買回去給狗寶貝吃，目前她也正在研發「無糖豆漿吐司」，用無糖豆漿取代部分的水和牛奶，「誰說吃麵包一定會胖、不健康？我們要用好麵包扭轉這個印象。」

開課教學如何在家製作高含水歐式麵包

一般工業生產的麵包含水量約 65%，很容易乾且難嚼。通常可以透過在麵包表面噴水，在烤箱中用 180°C 回烤 2～3 分鐘，或用電鍋乾蒸的方式讓麵包恢復到蓬鬆可口的狀態。而 Lisa 所使用的志賀流製法，能將麵包的含水量提高到 80%，延長麵包保持蓬鬆 Q 彈的時間，吃起來也健康不易脹氣。

目前，Lisa 老師的線上課程《在家輕鬆做 15 款健康無負擔高含水歐式麵包》正在募資優惠中，在疫情尚未止歇的現在，教你在家使用慢慢發酵的程序，製作出富含益生源、照顧腸胃健康的好吃麵包。課程將教學基本技法，如本種攪拌、基本發酵、分割、整型、烘烤等。並教學多達 15 款歐式麵包，如法式鄉村、核桃乳酪、法國長棍、明太子短棍、巴塔棍子、魯邦麵包、原味洛代夫、葡萄乾核桃洛代夫、原味魯斯迪克、巧克力夏威夷豆魯斯迪克等。

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（編修、轉載自康健編輯部，原標題為麵包也能做到無油無糖！美女烘焙師的華麗轉身。）