真空烹調在家做，科學方法學舒肥

立即試看課程：東坡肉

近代廚藝史上的重要技術創新

真空烹調，俗稱為～舒肥。所謂「真空烹調」就是將食材放入真空包裝袋中，抽真空密封後，再以 55～67℃ 的低溫來加熱烹煮食物。

這看似簡單的烹調方式，卻引發了廚藝界的震撼與創新，經由多位國際級名廚的巧妙運用，真空烹調將菜餚帶入一個全新的境界，因真空烹調被視為是近代廚藝史上重要的技術革新。真空烹調究竟有什麼過人之處？

傳統烹調技法講求「火候」。火候拿捏得當，讓平淡無奇的食材，轉化成令人垂涎欲滴的美食佳餚；反之，烹煮過頭會讓食物變得乾澀無趣，甚至難以下嚥。「火候」的掌控，往往是廚師專業技能重要的指標之一，但「火候」不是有形的食材可以透過「秤量」來控制，廚師必須從經年累月的工作中累積經驗，才能得心應手的掌控火候。真空烹調講求的是「精準的烹調溫度」，巧妙的解決火候掌控不易的問題，並將廚藝帶進了另一個全新的境界。

真空烹調的好處

傳統的烹調方法已累積數千年的歷史；而真空烹調是近三、四十年來才逐漸發展出的一種全新的烹調方式。為什麼歐、美、日許多世界知名的餐廳，卻廣泛的運用真空烹調技術，甚至捨去已傳承千百年的傳統烹調技法？理由很簡單：它可以～

1. 調理出傳統烹調法所無法達到的境界，提升食物的質地及風味
2. 保留更多食物的營養
3. 同時提升廚房的工作效能及菜餚品質的穩定度

真空烹調之所以能夠將食物烹煮至最佳狀態，憑藉的是「科學」，而非只是猜測或經驗的判斷。因此若要能充分運用真空烹調法，必須透過科學的解析來了解食材的特性，才能精準的將其轉變成完美的菜餚

課程理念：用科學掌控菜餚品質

說到廚藝教育，自然就會讓人聯想到文化。先人留下的珍貴飲食文化資產，責無旁貸的，後代的我們必須要傳承並將其發揚。多年來我們一直想將中餐國際化。然而臺灣的廚藝教育著重文化面。只有文化，不足以將中餐帶進國際，科學才是能創作出與國際接軌的關鍵。

而真空烹調藉由對食材的物理化學特性的了解，經由精準的溫控，讓食物天然的美味提升到極致。因此被視為是近代廚藝最重要的革新。

透過本課程的家用真空烹調，讓學員了解菜餚品質的掌控不再只是經驗的累積。烹調就是科學。科學讓做菜「make sense」，科學讓菜餚於烹調的過程中變得可以預測與掌控。其品質自然可輕易的透過科學來掌控。

各國的地方特色菜餚，皆能透過真空烹調讓菜餚美味升級，而不破壞其傳統味道，而是更是顯著與提升。

教師介紹：程玉潔

• 國立高雄餐旅大學 西餐廚藝系 副教授
• 教學與專精領域：西餐烹調、健康烹調、烹調科學、真空烹調、發酵學、無國界料理
• 著作：真空烹調、烹調方法與原理
• 數位教學能力 : 以〖真空烹調〗課程，通過教育部數位學習課程認證。以〖西式早午餐製作〗課程獲得磨課師網路票選人氣課程獎
• 程玉潔老師可以說是國內廚藝教學界的老頑童周伯通，武功高強、卻又勇於求新求變，不拘傳統舊習，把學生當作兄弟姊妹，教學不藏私，實驗出更新更好的作法，就馬上分享，待人真誠、幽默風趣，有話直說，修這一門課不只學到真空烹調的知識，還多了一位良師益友。

中廚系老師、西廚系老師、畢業校友協同教學

本課程共有 10 章節 60 個單元，分為 46 道改良中西名菜的真空烹調菜餚示範教學單元，14 個真空烹調的學理觀念教學單元，一個期末作業單元。內容豐富，並邀請中餐廚藝系林秀薰老師以及在國際知名飯店與米其林一星餐廳服務的方柏儼主廚(校友)、黃國維主廚(校友)，共同示範講解。讓學員可以在家就能學習到學校老師的烹調學理與業界主廚的廚藝手法。

教學方式：做菜，是掌握原則，而非按照食譜

專業廚師做菜並非仰賴食譜。現代西餐之父艾詩可菲在其鉅著的自序中就說到「學習法國菜，其重點是做菜的原則（principles）而非食譜。食譜是供參考或指引做菜的方向⋯⋯」。專業廚師的訓練，著重架構式的學習。要能舉一反三，憑藉的是做菜基本原則及紮實的基礎訓練。而非一道道菜餚的學習。

本課程所有教學影片在菜餚示範操作的同時，皆有講述食材的構造、特性，以及菜餚在轉換成真空烹調時，應思考的原則與方向⋯⋯然後才開始示範菜餚的製作。

本課程的教學，以新加坡海南雞飯、台灣三杯雞為範例，透過真空烹調方式，只要能理解烹調科學，即可保留住食材在傳統烹調時被破壞的口感與營養，並大幅縮短烹調時間與簡化烹調步驟。

所有菜餚作法有教學影片以外，也提供食譜電子書下載

學員在看完菜餚的教學影片，理解烹調原理之後，如果要馬上實作練習，可下載電子書在手機或平板電腦觀看，一邊觀看電子書記住重點，一邊操作。不需再花時間上線看影片找重點。

本課程作業與完課證明

請以真空烹調方式，創作或改良一道菜餚(中西不限)，將配方作法以 pdf 格式上傳，教師給予建議回饋，將發予完課證書。

本課程師生線上互動

• 學員觀看完教學影片或是實際操作，遇到任何問題，可以馬上在討論區留言發問
• 學員所繳交的每一份作業，教師將會給予真實客觀的建議
• 老師與線上助教會盡可能在 48 小時內回覆

課程難易度 - 您適合學這一門課程嗎？

這是一門可以在一般家用廚房操作的課程，只要您準備好真空烹調的器材，歡迎您修讀這一門知識含金量極高的烹調課程，也是一門有趣又好玩的科學實驗操作課程

國立高雄餐旅大學